¿Qué es una trufa negra? Este hongo similar a un tubérculo negro, codiciado desde antaño e incluso llamado “oro negro”, es conocido como Tuber Melanosporum o trufa negra del Périgord, lleva el nombre de la región francesa que la vio crecer.
Es una especie de hongo subterráneo (Hipogeo), muy apreciado por su aroma intenso y sabor único. No es fácil de encontrar debido a que esta enterrada, por lo tanto es necesario contar con ayuda de un perro adiestrado en su búsqueda o un cerdo trufero.
Hipogeo: Término usado para describir a los hongos que se encuentran bajo el suelo.
¿Cuándo salen las trufas negras? ¿Dónde encontrar Tuber Melanosporum?
Las trufas negras suelen aparecer en los meses de invierno, entre noviembre y marzo, en los bosques de clima mediterráneo. Requiere suelos calizos con buen drenaje y un PH que oscila ente 7.5 y8.5. Se desarrollan en simbiosis con las raíces de árboles como el roble, la encina o el avellano, (Familia Quercus), a una profundidad de entre 5 y 50 centímetros bajo tierra. Su crecimiento y fructificación se debe a las lluvias de otoño y el frío del invierno.
Si quisiéramos cultivarlas, necesitaríamos una plantación de 200 a 400 árboles por hectárea de la familia Quercus, todos ellos inoculados con las esporas de trufa. Pero deberemos ser pacientes ya que veríamos producción hasta pasados 5 ó 10 años. Eso si, luego ya tendríamos una fuente de ingresos para toda la vida.
Principales usos del Tuber Melanosporum y propiedades de las trufas.
Este hongo se utiliza principalmente en la gastronomía para elaborar platos gourmet. Se suelen rallar o laminar finamente o se utilizan como ingrediente en salsas, cremas, carnes, pescados y arroces. Su sabor es único e intenso, por lo tanto, hace que se usen en pequeñas cantidades para aportar un toque especial y un aroma sofisticado a cualquier plato. También se utilizan en la elaboración de aceites aromatizados, aceite de trufa, y otros productos para los paladares más exigentes.
¿Qué precio tienen las trufas?
El precio de las trufas varia considerablemente dependiendo de la calidad, calibre y demanda del mercado ese año. En general, suelen ser bastante caras, alcanzando precios que superan los 1.000 euros por kilo en el mercado. Sin embargo, su valor puede ser incluso mayor en algunos mercados exclusivos, como por ejemplo los mercados asiáticos.
Morfología (Fácil reconocimiento).
En cuanto a su apariencia, las trufas negras son redondas, ovaladas e incluso polilobuladas, de tamaño variable que puede oscilar entre los 2 y los 10 centímetros de diámetro, aunque lo normal es que sean de un tamaño similar al de una nuez. Su exterior es rugoso y oscuro, casi negro, y su interior es de color marrón oscuro con vetas blancas.
Su aroma es intenso, característico y muy apreciado por los paladares más exigentes. Se describe como terroso, con notas de frutos secos, cacao y especias. En cuanto a su sabor, es muy complejo, con notas amargas, umami y ligeramente picantes.
Diferencias entre la trufa negra y la trufa blanca.
Las trufas blancas, también conocidas como Tuber Magnatum, son otra variedad de trufas muy apreciadas en la gastronomía gourmet.
A diferencia de las trufas negras, las blancas crecen en los bosques de clima templado y húmedo, principalmente en el norte de Italia y en algunos países europeos como Francia, Croacia y Rumanía. Además, se pueden encontrar también en algunas regiones de Asia, como China e Irán.
Las trufas blancas tienen un aspecto similar al de las negras, pero su color es amarillento o marrón claro en lugar de negro. Su exterior es más liso y con forma irregular, y su interior es color crema con vetas blancas.
En cuanto a su aroma y sabor, las trufas blancas tienen un aroma muy intenso y complejo, con notas dulces, terrosas y almizcladas. Su sabor es también muy intenso, con un toque dulce y afrutado y un sabor suave y delicado.
Una de las principales diferencias entre las trufas negras y blancas es su temporada de recolección, la trufa negra se recolectan en invierno y la trufa blanca se recolectan en otoño, entre septiembre y diciembre.
Otra diferencia importante es el precio. La trufa blanca es más cara que la negra, llegando a alcanzar precios de más de 3.000 euros por kilo en algunos mercados. Esto se debe a su sabor y aroma únicos y a su escasa disponibilidad en el mercado.
Consejos para recolectar trufas negras o blancas
- Fructifica aislada, cerca de las raíces de los árboles.
- Llevad buena cesta o mochila para almacenar la recolecta y una pequeña pala.
- Procura limpiarlos con navaja y cepillo en el monte, de esa manera los restos que contengan esporas facilitaran el crecimiento de setas en los próximos años.
- Sus mejores amigos son el roble, la encina o el avellano (Familia Quercus).
- Tu mejor amigo en este caso será tu perro o cerdo trufero.
- Si dudas al recolectarlo no lo consumas. Pregunta a un experto o acércate a centros de identificación o Sociedades Micológicas. (Sociedad Micológica de Madrid)
